--

18 (2) 2023

Khảo sát ảnh hưởng của Cu2+ trong việc giữ màu xanh của nectar chùm ngây


Tác giả - Nơi làm việc:
Như Xuân Thiện Chân - Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh , Việt Nam
Tác giả liên hệ, Email: Như Xuân Thiện Chân - chan.nxt@ou.edu.vn
Ngày nộp: 29-06-2020
Ngày duyệt đăng: 31-07-2023
Ngày xuất bản: 30-08-2023

Tóm tắt
Khi nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng từ lá chùm ngây, việc thu dịch ban đầu là một giai đoạn quan trọng, vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã sử dụng ion kim loại đồng (Cu2+) trong các khảo sát khác nhau từ chần đến ngâm, kết hợp với điều chỉnh pH nhằm giữ màu xanh đặc trưng của chlorophyll cho sản phẩm nectar chùm ngây. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc chần lá chùm ngây trong dung dịch NaOH 0.056% trong thời gian 2 phút ở 100oC rồi ngâm 105 phút trong dung dịch Cu2+ 27ppm sẽ cho sản phẩm có màu xanh lá cây sáng, bền màu khi gia nhiệt và khi bảo quản qua thời gian.

Từ khóa
bền màu; chùm ngây; Cu2+ Chrolophyll

Toàn văn:
PDF

Trích dẫn:

Nhu, C. X. T. (2023). Khảo sát ảnh hưởng của Cu2+ trong việc giữ màu xanh của nectar chùm ngây [Research the effect of Cu2+ on keeping the green color of moringa nectar]. Tạp chí Khoa học Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh – Kỹ thuật và Công nghệ, 18(2), 38-51. doi:10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.18.2.568.2023


Tài liệu tham khảo

Abilgos, G. R., & Barba, V. C. (1999). Utilization of Malunggay (Moringa oleifera Lam.) leaves in rice (Orayza sativa L.) flat noodle production. Philippine Journal of Science, 128(2), 79-84.


Abuye, C. (2003). A compositional study of Moringa stenopetala leaves. East African Medical Journal, 80(5), 247-252.


Anwar, F., Latif, S., Ashiaf, M., & Gilani, A. H. (2007). Moringa Oleifera: A food plant with multiple medical uses. Wiley Inter Science, 21(1), 17-25.


Arabshahi-D, S., Devi, D. V., & Urooj, A. (2007). Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their heat, pH and storage stability. Food Chemistry, 100(3), 1100-1105.


Dachana, K. B., Rajiv, J., Indrani, D., & Prakash, J. (2010). Effect of dried moringa (Moringa oleifera lam) leaves on rheological, microstructural, nutritional, textural and organoleptic characteristics of cookie.  Journal of Food Quality, 33(5), 660-677.


Danmalam, U. H., Abubakar, Z., & Katsayal, A. U. (2001). Pharmacognotic studies on the leaves of Moringa oleifera. Nigerian Journal of Natural Products and Medicine, 5(1), 45-49. doi:10.4314/njnpm.v5i1.11723


Fahey, J. W. (2005). M. oleifera: A review of the medical evidence for its nutritional, therapeutic, and prophylactic properties (Part 1). Trees for Life Journal, 1(5), 1-15.


Godinez-Oviedo, A., Guemes-Vera, N., & Acevedo-Sandoval, O. A. (2016). Nutritional and phytochemical composition of moringa oleifera lam and its potential use as nutraceutical plant: A review. Pakistan Journal of Nutrition, 15(4), 397-405. doi:10.3923/pjn.2016.397.405


Kim, W. S. (2014). Copper replacement of magnesium in the chlorophylls and bacteriochlorophyll. Zeitschrift fur Naturforschung B, 22(10), 1054-1061.


Le, A. T. H., & Hoang, N. T. N. (2016). Nghiên cứu thu nhận bột màu chlorophyll từ rong nước lợ Cheatomorpha sp. đồng bằng sông Cửu Long [Study of obtaining chlorophyll pigments from Cheatomorpha sp. brackish seaweed in the Mekong Delta. Tạp chí Khoa học Công nghệ & Thực phẩm, 10(4), 30-38.


Le, T. N. (2002). Hóa sinh học công nghiệp [Industrial biochemistry]. Hà Nội, Việt Nam: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.


Lichtenthaler, H. K. (1987). Chlorophylls and carotenoids: Pigments of photosynthetic biomembranes. In L. Packer & R. Douce (Eds.), Plant cell membrances, methods enzymology book series (1st ed., Vol. 148, pp. 350-382). Oxford, UK: Elsevier Pulisher.


Lockett, C. T., Calvert, C. C., & Grivetti, L. E. (2000). Energy and micronutrient composition of dietary and medicinal wild plants consumed during drought. Study of rural Fulani, Northeastern Nigeria. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 51(3), 195-208.


McBurney, R. P. H., Griffin, C, Paul, A. A., & Greenberg, D. C.  (2004). The nutritional composition of African wild food plants: From compilation to utilization. Journal of Food Composition and Analysis, 17(3/4), 277-289.


Nguyen, C. (2001). Quy hoạch thực nghiệm [Experimental planning]. Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam: Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM.


Nguyen, L. H. (2001). Quy hoạch và phân tích thực nghiệm [Experimental planning and analyse]. Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam: Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM.


Nhu, C. X. T., & Nguyen, S. T. T. (2019). Khảo sát ảnh hưởng của một số kim loại đến độ bền màu của nectar lá chùm ngây [Research of the influence of some metal on colour durability of moringa leaves nectar]. Kỷ yếu hội nghị khoa học an toàn thực phẩm và an ninh lương thực lần 3 năm 2019, Trung tâm phát triển khoa học và công nghệ trẻ, trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm, 321-329.


Rajalakshmi, K., & Banu, N. (2015). Extraction and estimation of chlorophyll from medicinal plants. International Journal of Science and Research (IJSR), 4(11), 209-212.


Sánchez-Machado, I. D., Núñez-Gastélum, A. J., Reyes-Moreno, C., Ramírez-Wong, B., & López-Cervantes, J. (2009). Nutritional quality of edible parts of Moringa oleifera. Food Analytical Methods, 3(3), 175-180.


Schunck, E. (1889). The chemistry of chlorophyll. Annals of Botany, 3(9), 65-121.


Smolin, A. L., & Grosvenor, B. M. (2015). Nutrition: Science and application, 2th Canadian edition. Hoboken, NJ: Wiley Pulishing.


Zeece, M. (2020). Food colorant. In Introduction to the chemistry of food (pp. 313-344). Oxford, UK: Academic Press.


Zheng, Y., Shi, J., Pan, Z., Cheng, Y., Zhang, Y., & Li, N. (2014). Effect of heat treatment, pH, sugar concentration, and metal ion addition on green color retention in homogenized puree of Thompson seedless grape. LWT - Food Science and Technology, 55(2), 595-603.



DOI: https://doi.org/10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.18.2.568.2023
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.