English
20(1)2025
Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng nấm Bào ngư xám (Pleurotus ostreatus) chiên chân không
Tác giả liên hệ, Email:Ngày nộp: 14-05-2024
Ngày duyệt đăng: 08-07-2024 Ngày xuất bản: 12-09-2024
Tóm tắt
Từ khóa
Trích dẫn:
Truong, N. B., & Pham, T. T. T. (2025). Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng nấm Bào ngư xám (Pleurotus ostreatus) chiên chân không [The impact of various factors on the quality of vacuum-fried Grey Oyster Mushrooms (Pleurotus ostreatus)]. Tạp chí Khoa học Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh – Kỹ thuật và Công nghệ, 20(1), 15-27. http://doi.org/10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.20.1.3425.2025
Tài liệu tham khảo
Adedeji, A. A., & Ngadi, M. (2018). Impact of freezing method, frying and storage on fat absorption kinetics and structural changes of parfried potato. Journal of Food Engineering, 218, 24-32.
Afjeh, F. A., Bassiri, A., & Nafchi, A. M. (2015). Evaluation of the effects of osmotic dehydration pretreatment at low pressure on texture, colour and oil absorption of vacuum fried kiwi slices. Food Technology & Nutrition, 12, 5-12.
Andrés-Bello, A., García-Segovia, P., & Martínez-Monzó, J. (2011). Vacuum frying: An alternative to obtain high-quality dried products. Food Engineering Reviews, 3(2), 63-78.
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia. (2005). TCVN 4884:2005: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30℃ [Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Colony count technique at 30℃]. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia. (2007). TCVN 6848:2007: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc [Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of Coliforms – Colony-count technique]. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia. (2008). TCVN 7924-2:2008: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính beta-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44℃ sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl beta-D-glucuronid [Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 2: Colony-count technique at 44℃ using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide]. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia. (2010). TCVN 8275-2:2010: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 2 - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0.95 [Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds – Part 2: Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0.95]. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia. (2016). TCVN 6404:2016: vi sinh vật trong thực phẩm và
thức ăn chăn nuôi - yêu cầu chung và hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật [Microbiology of food and animal feeding stuffs - General requirements and guidance for microbiological examinations]. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia. (2018). TCVN 12389-2018: Phân tích cảm quan - hướng dẫn chung để lựa chọn, huấn luyện, giám sát người đánh giá lựa chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan [Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and expert sensory assessors]. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Bộ Y tế. (2007). Quyết định số: 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 về việc ban hành “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” [Decision No. 46/2007/QĐ-BYT dated December 19, 2007, on the issuance of the “regulations on maximum limits for biological and chemical contaminants in food”]. https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Quyet-dinh-46-2007-QD-BYT-Quy-dinh-gioi-han-toi-da-o-nhiem-sinh-hoc-hoa-hoc-thuc-pham-65493.aspx
Charoen, R., Lakerd, S., & Kornpetch, C. (2015). Development of seasoned gray oyster mushroom chips using vacuum frying proccess. Food and Applied Bioscience Journal, 3(2), 100-108.
Da Silva, P. F., & Moreira, R. G. (2008). Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks. LWT-Food Science and Technology, 41(10), 1758-1767.
Diamante, L. M., Shi, S., Hellmann, A., & Busch, J. (2015). Vacuum frying foods: Products, process and optimization. International Food Research Journal, 22(1), Article 15.
Dueik, V., & Bouchon, P. (2011). Vacuum frying as a route to produce novel snacks with desired quality attributes according to new health trends. Journal of Food Science, 76(2), 1-8.
Dueik, V., Robert, P., & Bouchon, P. (2010). Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry, 119(3), 1143-1149.
Fan, L. P., Zhang, M., & Mujumdar, A. S. (2006). Effect of various pretreatments on the quality of vacuum-fried carrot chips. Drying Technology, 24(11), 1481-1486.
Granda, C., Moreira, R. G., & Tichy, S. E. (2004). Reduction of acrylamide formation in potato chips by low‐temperature vacuum frying. Journal of Food Science, 69(8), E405-E411.
Hilapad, M. R., Esguerra, E. B., & Castillo-Israel, K. A. T. (2020). Optimization of proccessing parameters for vacuum and Technology fried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus (Jacquin) P. kummer). Food Research, 4(4), 1371-1382.
Li, P., Zhang, X., Hu, H., Sun, Y., Wang, Y., & Zhao, Y. (2013). High carbon dioxide and low oxygen storage effects on reactive oxygen species metabolism in Pleurotus eryngii. Postharvest Biology and Technology, 85, 141-146.
Moreira, R. G. (2012). Vacuum frying of fruits applications in fruit processing. In S. Rodrigues & F. A. N. Fernandes (Eds.), Advances in fruit processing technologies (pp. 331-344). CRC Press.
Niksic, M., Klaus, A., & Argyropoulos, D. (2016). Safety of foods based on mushrooms. In V. Prakash, O. Martín-Belloso, L. Keener, S. Astley, S. Braun, H. McMahon, & H. Lelieveld (Eds.), Regulating safety of traditional and ethnic foods (pp. 421-439). Academic Press.
Pedreschi, F., & Moyano, P. (2005). Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips. LWT-Food Science and Technology, 38(6),599-604.
Ren, A., Pan, S., Li, W., Chen, G., & Duan, X. (2018). Effect of various pretreatments on quality attributes of vacuum-fried shiitake mushroom chips. Journal of Food Quality, 2018(1), 1-7.
Sandmann G., & Misawa N. (2002). Fungal carotenoids. In H. D. Osiewacz (Ed.), The mycota X. industrial applications (pp. 247-262). Springer.
Shyu, S. L., & Hwang, L. S. (2001). Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips. Food Research International, 34(2/3),133-142.
Tarzi, B. G., Bassiri, A., Ghavami, M., & Bamenimoghadam, M. (2011). Proccess optimization in vacuum frying of mushroom using response surface methodology. World Applied Sciences Journal, 14(7), 960-966.
Texture Technologies. (2023). TA.XTPlus Application study: How to break a heart. https://texturetechnologies.com/resources/articles
Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước. (1979). TCVN 3215-1979: Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm [Food products sensorial analysis Method by frointingmark]. Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước.
© The Author(s) 2025. This is an open access publication under CC BY NC licence.