Nghiên cứu quy trình chế biến và hoạt tính sinh học của trà hòa tan từ quả sung (Ficus racemosa Linn)

Tóm tắt

Sung (Ficus racemosa Linn.) được trồng phổ biến ở Việt Nam, quả của nó có nhiều tác dụng dược lý. Nghiên cứu này đề cập các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến trà sung hòa tan cũng như khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế enzyme α-glucosidase và kháng khuẩn của sản phẩm. Trà sung hòa tan được thu từ quả sung thông qua quá trình xử lý: sao, trích ly, cô đặc, phối trộn và sấy thăng hoa. Chất lượng sản phẩm trà sung hòa tan được đánh giá dựa trên các phương pháp hóa lý, vi sinh và cảm quan. Kết quả: Quy trình thích hợp cho chế biến trà hòa tan quả sung: Sung được sao ở nhiệt độ 80oC trong 10 phút, quá trình trích ly sung được thực hiện ở 70oC trong 90 phút với tỉ lệ sung và nước là 1:7 (g/mL), dịch trích được cô đặc ở nhiệt độ 70oC trong 90 phút, sau đó phối trộn 25% maltodextrin và tiến hành sấy thăng hoa để tạo thành sản phẩm trà hòa tan. Trà sung hòa tan có khả năng ức chế enzyme α-glucosidase và kháng oxy hóa với giá trị IC50 lần lượt là 54,32mg/mL và 61,48mg/mL.