--

17 (1) 2022

Tối ưu hóa điều kiện xử lý enzyme pectinase và lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)


Tác giả - Nơi làm việc:
Lưu Minh Châu - Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ , Việt Nam
Dương Thị Thảo Vân - Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ , Việt Nam
Lý Thị Thùy Duyên - Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ , Việt Nam
Nguyễn Ngọc Thạnh - Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ , Việt Nam
Huỳnh Xuân Phong - Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ , Việt Nam
Tác giả liên hệ, Email: Huỳnh Xuân Phong - hxphong@ctu.edu.vn
Ngày nộp: 16-07-2021
Ngày duyệt đăng: 16-08-2021
Ngày xuất bản: 29-11-2021

Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm mục tiêu xác định điều kiện xử lý enzyme pectinase thích hợp và xác định các điều kiện lên men tối ưu để sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) thông qua các mô hình thống kê. Lên men dịch quả mãng cầu xiêm (đã được xử lý enzyme pectinase 0.3% trong một giờ) với 11 dòng nấm men thử nghiệm cho thấy dòng nấm men FBY009 có khả năng lên men tốt nhất với hàm lượng ethanol là 12.71% v/v và được đánh giá cảm quan tốt. Ảnh hưởng của 06 nhân tố đến quá trình lên men của dòng nấm men FBY009 đối với quá trình lên men được thực hiện theo mô hình Plackett-Burman đã xác định được 02 nhân tố, bao gồm độ Brix và hàm lượng (NH4)2SO4, có tác động có ý nghĩa đến hàm lượng ethanol được hình thành. Tối ưu hóa điều kiện lên men bằng cách bổ sung 0.96g/L (NH4)2SO4 và điều chỉnh ở 23.77°Brix cho sản phẩm rượu vang mãng cầu xiêm có hàm lượng ethanol ở mức 12.88% v/v. Kết quả từ nghiên cứu cho thấy khả năng phát triển sản phẩm rượu vang từ mãng cầu xiêm và là tiền đề để sản xuất ở quy mô thử nghiệm.

Từ khóa
enzyme pectinase; lên men rượu vang; mãng cầu xiêm; tối ưu hóa

Toàn văn:
PDF

Trích dẫn:

Luu, C. M., Duong, V. T. T., Ly, D. T. T., Nguyen, T. N., & Huynh, P. X. (2022). Tối ưu hóa điều kiện xử lý enzyme pectinase và lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) [Optimization of conditions for pectinase enzyme treatment and wine fermentation from soursop (Annona muricata L.)]. Tạp chí Khoa học Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh – Kỹ thuật và Công nghệ, 17(1), 80-90. doi:10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.17.1.1998.2022


Tài liệu tham khảo

Attri, B. L. (2009). Effect of initial sugar concentration on the physico-chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine. Natural Product Radiance, 8(4), 374-379.


Ferreira, A. M., Barbosa, C., Falco, V., Leão, C., & Faia, A. M. (2009). Hydrogen sulphide and other aroma compounds production by wine strains of Saccharomyces cerevisiae in synthetic media with different nitrogen concentrations. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 36(4), 571-583.


Gump, B. H., Zoecklein, B. W., Fugelsang, K. C., & Whiton, R. S. (2002). Comparison of analytical methods for prediction of prefermentation nutritional status of grape juice. American Journal of Enology and Viticulture, 53(4), 325-329.


Jackisch, P. (1985). Modern winemaking. New York, NY: Cornell University Press.


Jacob, N. (2009). Pectinolytic enzymes. In P. S. nee’ Nigam & A. Pandey (Eds.), Biotechnology for Agro-industrial Residues utilization (pp. 383-396). Dordrecht, Netherlands: Springer.


Lanzarini, G., & Pifferi, P. G. (1989). Enzymes in the fruit juice industry. In C. Cantarelli & G. Lanzarini (Eds.), Biotechnology application in beverage production (pp. 189-222).  Essex, UK: Elservier Science Publishers Ltd.


Lima, M. A. C. D., & Alves, R. E. (2011). Soursop (Annona muricata L.). In E. M. Yahia (Ed.), Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits (pp. 363-392). Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited.


Limtong, S., Sringiew, C., & Yongmanitchai, W. (2007). Production of fuel ethanol at high temperature from sugar cane juice by a newly isolated. Kluyveromyces marxianus, Bioresources Technology, 98(17), 3367-3374.


Miller, G. L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428.


Ngo, D. T. P., Ly, H. H. L., & Huynh, P. X. (2011). Phân lập, tuyển chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men rượu vang dưa hấu [Isolation, selection of yeasts and determination of factors affecting watermelon wine fermentation]. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 18(b), 137-145.


Nguyen, H. T. T., Tran, T. M., & Nguyen, H. T. (2019). Ảnh hưởng của xử lý enzyme và chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước ép dưa lưới [Effects of pectic enzymes and pasteurization on melon (Cucumis melo L.) juice quality]. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55(2), 241-249.


Nguyen, N. T. M., & Truong, T. T. C. (2006). Nghiên cứu xử lý dịch ép một số loại trái cây Việt Nam [Study on the treatment conditions for juice production from fruits in Vietnam]. Tạp chí Hoạt động khoa học, 3, 38-39.


Nguyen, P. N. M., Ly, B. N., Chau, A. T. D., & Che, H. V. (2011). Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính [Effect of pectinase enzyme treament to juice yield and fermentation conditions to the quality of mango wine (Mangifera indica)]. Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, 20(a), 127-136.


Nguyen, V. V., & Nguyen, T. V. (2018). Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang dâu hạ châu (Baccaurea ramiflora L.) [Isolation, selection and identification of yeast strain for Baccaurea ramiflora wine fermentation]. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 54(7), 22-32.


Pinto, A. D. Q., Cordeiro, M. C. R., Andrade, S. R. M. D., Ferreira, F. R., Filgueiras, H. D. C., Alves, R. E., & Kinpara, D. I. (2005). Annona species. Southampton, UK: International Centre for Underutilised Crops, University of Southampton.


Salmon, J. M., Vincent, O., Mauricio, J. C., Bely, M., & Barre, P. (1993). Sugar transport inhibition and apparent loss of activity in Saccharomyces cerevisiae as a major limiting factor of enological fermentations. American Journal of Enology and Viticulture, 44(1), 56-64.


Téllez, A. V. C., Gónzalez, E. M., Yahia, E. M., & Vázquez, E. N. O. (2018). Annona muricata: A comprehensive review on its traditional medicinal uses, phytochemicals, pharmacological activities, mechanisms of action and toxicity. Arabian Journal of Chemistry, 11(5), 662-691.


Torrea, D., Fraile, P., Garde, T., & Ancín, C. (2003). Production of volatile compounds in the fermentation of chardonnay musts inoculated with two strains of Saccharomyces cerevisiae with different nitrogen demands. Food Control, 14(8), 565-571.


Vietnam Ministry of Science and Technology. (1979). Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217:79: Đánh giá cảm quan - Phương pháp cho điểm [Vietnam National Standard 3217:79: Sensory analysis - Methodlogy test by means of marking]. Hanoi, Vietnam: Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam.


Vietnam Ministry of Science and Technology. (2013). Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2013 về Rượu vang [Vietnam National Standard 7045:2013 - Wine]. Hanoi, Vietnam: Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam.



DOI: https://doi.org/10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.17.1.1998.2022
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.