--

16 (1) 2021

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng hợp chất polyphenol, sắc tố carotenoids, chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa của cây rau càng cua (Peperomia pellucida L.) thu ở tỉnh Tiền Giang


Tác giả - Nơi làm việc:
Trương Quốc Tất - Trường Đại học Tiền Giang , Việt Nam
Phùng Thị Thúy Liễu - Trường Đại học Tiền Giang , Việt Nam
Nguyễn Thị Phương Trang - Trường Đại học Tiền Giang , Việt Nam
Nguyễn Duy Khánh - Học viên cao học, Trường Đại học Cần Thơ , Việt Nam
Tác giả liên hệ, Email: Trương Quốc Tất - Truongquoctat@tgu.edu.vn
Ngày nộp: 24-05-2021
Ngày duyệt đăng: 10-07-2021
Ngày xuất bản: 21-07-2021

Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng của các hợp chất có giá trị sinh học trong cây rau càng cua (Peperomia pellucida L.) và hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích của nó. Cây rau càng cua được sấy ở các mức nhiệt độ 50, 60, 70 và 80ºC đến độ ẩm đạt ≤ 10%, sau đó rau càng cua khô được nghiền và rây để thu bột mịn. Bột rau càng cua được trích ly bằng ethanol 70%, thu dịch và tiến hành phân tích các chỉ tiêu polyphenol tổng số (TPP), sắc tố carotenoids, chlorophyll và phần trăm gốc tự do DPPH bị khử. Kết quả nghiên cứu khi sấy rau càng cua ở nhiệt độ 50 - 80ºC, hàm lượng TPP dao động trong khoảng 6.65 - 12.88 (mgGAE/g DM), carotenoids dao động trong khoảng 96.88 - 132.78 (µg/g DM), chlorophyll a và b lần lượt dao động trong khoảng 800.5 – 1,205.60 (µg/g DM) và 560.94 - 665.40 (µg/g DM) và phần trăm khử gốc tự do DPPH dao động trong khoảng 53.73 - 69.54%. Các mẫu rau càng cua được sấy ở nhiệt độ 70ºC giữ lại hàm lượng TPP, khả năng chống oxy hóa tốt hơn và đồng thời giữ lại màu sắc khá tốt so với 3 mẫu còn lại.

Từ khóa
chống oxy hóa; Peperomia pellucida L.; polyphenol; rau càng cua; sấy

Toàn văn:
PDF

Trích dẫn:

Truong, Q. T., Phung, T. T. L., Nguyen, T. P. T., & Nguyen, D. K. (2021). Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng hợp chất polyphenol, sắc tố carotenoids, chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa của cây rau càng cua (Peperomia pellucida L.) thu ở tỉnh Tiền Giang [The effects of drying temperature on the content of polyphenol compounds, carotenoids, chlorophyll pigmented and antioxidant activity of the “rau cang cua” (Peperomia pellucida L.) collected in Tien Giang Province]. Tạp chí Khoa học Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh – Kỹ thuật và Công nghệ, 16(1), 24-32. doi:10.46223/HCMCOUJS. tech.vi.16.1.1891.2021


Tài liệu tham khảo

Aluko, B. T., Alli, S .Y. R., & Omoyeni, O. A. (2014). Phytochemical analysis and antioxidant activities of ethanolic leaf extract of Brillantaisia patula. World Journal of Pharmaceutical Research, 3(3), 4914-4924.


Cui, Z. W., Xu, S. Y., & Sun, D. W. (2015). Effect of microwave-vacuum drying on the carotenoids retention of carrot slices and chlorophyll retention of Chinese chive leaves. Drying Technology, 22 (3), 563-575. doi:10.1081/DRT-120030001


Demiray, E., Tulek, Y., & Yilmaz, Y. (2013). Degradation kinetics of lycopene, β-carotene and ascorbic acid in tomatoes during hot air drying. LWT Food Science and Technology, 50(1), 172-176.


Dwivedy, S., Rayaguru, K., & Sahoo, G. R. (2012). Effect of drying methods on quality characteristics of medicinal Indian Borage (Coleus aromaticus) leaves. Food Processing and Technology, 3 (11), 1-6.


Guan, X., & Yao, H. (2008). Optimization of viscozyme L assisted extraction of oat bran protein using response surface methodology. Food Chemistry, 106 (1), 345-351.


Huynh, M. T. B., & Nguyen, P. K. (2018). Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của quả mãng cầu gai (Annona muricata L.) [Influence of temperature and drying time on quality of soursop (Annona muricata L.)]. Tạp chí Khoa học Đại học Trà Vinh, 30, 86-91.


Le, T. N. (2003). Hóa học thực phẩm [Food chemistry] . Hanoi, Vietnam: NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.


Lopez, J., Galvez, A.V., Torres, M. J., Mondaca, R. L., Quispe, I., & Scala, K. D. (2013). Effect of dehydration temperature on physico-chemical properties and antioxidant capacity of golden berry (Physalis peruviana L.). Chilean Journal of Agricultural Research, 73 (3), 293-300. doi:10.4067/S0718-58392013000300013


Nguyen, T. D. (2019). Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và chế biến đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica L. Benn) [Effect of harvesting and processing on bioactive compounds content in medicinal plant, case study of Pouzolzia zeylanica L. Benn] (Doctoral dissertation). Can Tho University, Can Tho, Vietnam.


Nguyen, V. Q., Nguyen, H. T. M., Trinh, C. X., & Nguyen, H. N. (2014). Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa của đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) [An effect of drying temperature on total polyphenolic content and antioxidant activity of roselle calyxes (Hibiscus Sabdariffa L.)]. Tạp chí Khoa học Đại học An Giang, 4 (3), 74-78.


Schweiggert, U. R., & Schieber, A. (2007). Conventional and alternative processes for spice production. A review, Trends Food Science Technology, 18, 260-268.


Truong, T. Q., & Nguyen, K. D. (2020). Đánh giá sự ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng hợp chất polyphenol tổng số, các hợp chất màu và hoạt tính chống oxy hóa của lá tía tô (Perilla frutescens L.) trồng ở huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang [Assessment of the effects of drying mode to the content of total polyphenol, color compounds and the antioxidative activity of the perilla leafs (Perilla frutescens L.) in Chau Thanh district, Tien Giang Province] (Báo cáo Khoa học Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2020). Đại học Huế, Thừa Thiên Huế, Vietnam. Retrieved April 10, 2021, from http://huib.hueuni.edu.vn/wp-content/uploads/2020/12/340-345.pdf


Uddin, S. N., Akond, M. A., Mubassara, S., & Yesmin, M. N. (2008). Antioxidant and antibacterial activities of trema cannabina. Middle-East Journal of Scientific Research, 3 (2), 105-108.


Yadav, R. N. S., & Agarwala, M. (2011). Phytochemical analysis of some medicinal plants. Journal of Phytology, 3 (12), 10-14.


Yousefi, S., Emam-Djomeh, Z., & Mousavi, S. M. (2011). Effect of carrier type and drying on the physicochemical properties of powdered and reconstituted pomegranate juice (Punica Granatum L.). Journal of Food Science and Technology, 48 (6), 677-684. doi:10.1007/s13197-010-0195-x



DOI: https://doi.org/10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.16.1.1891.2021
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.