Khảo sát khả năng làm mềm thịt của Enzyme bromelin thu được từ phần phế liệu dứa - chồi ngọn Tác giả - Nơi làm việc: Lê Thị Thanh Mai - Trường Đại học Mở TP.HCM , Việt Nam Nguyễn Kiêu Hùng - Công ty Thanh Sơn Hóa Nông , Việt Nam Tác giả liên hệ, Email: Lê Thị Thanh Mai - kim.npt@ou.edu.vn

Tóm tắt

Dứa là loài thực vật rất đặc biệt, vừa là một loại cây ăn trái, vừa là nguồn nguyên liệu để tạo ra những sản phẩm có giá trị thương phẩm cao như: enzyme bromelin dùng trong thực phẩm, y học, Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu nhằm tìm ra quy trình thu nhận enzyme bromelin từ các phần khác nhau của cây dứa đặc biệt là từ phế liệu của các nhà máy dứa đóng hộp, nhưng việc dùng enzyme bromelin linh vực chế biến thực phẩm-làm mềm thịt chưa được quan tâm. Trong bài báo này chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho quá trình làm mềm thịt của enzyme bromelin sån phẩm thu được từ phần phế liệu dừa - chồi ngọn (hình số 1), làm cơ sở sản xuất bột làm mềm thịt.