--

17 (1) 2022

Quy trình thu nhận cao nấm men Saccharomyces cerevisiae từ xác men của quá trình lên men rượu công nghiệp


Tác giả - Nơi làm việc:
Nguyễn Thị Phương - Viện Kỹ thuật công nghệ cao NTT - Trường Đại học Nguyễn Tất Thành , Việt Nam
Vũ Văn Vân - Viện Kỹ thuật công nghệ cao NTT - Trường Đại học Nguyễn Tất Thành , Việt Nam
Tác giả liên hệ, Email: Nguyễn Thị Phương - nguyenphuong@ntt.edu.vn
Ngày nộp: 22-12-2020
Ngày duyệt đăng: 23-08-2021
Ngày xuất bản: 08-12-2021

Tóm tắt
Saccharomyces cerevisiae có vai trò rất lớn trong sản xuất cao nấm men dùng trong thực phẩm cũng như thành phần dinh dưỡng của môi trường nuôi cấy trong nghiên cứu vi sinh. Trong khi đó, S. cerevisiae cũng là một trong các dòng men quan trọng và chiếm ưu thế trong quá trình lên men rượu, hiện diện trong phần lớn các quy trình sản xuất các loại thức uống lên men truyền thống. Để tận dụng nguồn xác men thải ra từ quá trình lên men rượu công nghiệp hiệu quả, cao nấm men được thu bằng phương pháp cơ học đơn giản và ít tốn chi phí, bằng cách sử dụng nhiệt độ và áp suất phá vỡ các tế bào nấm men. Hàm lượng nucleic acid và protein của thử nghiệm khảo sát điều kiện tối ưu trong tách chiết dịch chiết nấm men bằng phương pháp sử dụng nồi hấp được sử dụng để đánh giá điều kiện như tỉ lệ bã men:nước, nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp. Kết quả cho thấy, dịch chiết nấm men có hàm lượng dinh dưỡng tối ưu với điều kiện tỉ lệ bã men:nước là 1:4 (khối lượng/thể tích) được hấp ở 110°C trong 20 phút. Cao nấm men sau khi thu nhận bằng quá trình đông khô thể hiện hiệu năng trên các chủng vi khuẩn bao gồm các vi khuẩn Gram dương (Staphylococcus aureus và Bacillus cereus) và Gram âm (Escherichia coli và Pseudomonas aeruginosa) tương đương cao nấm men thương mại trong và ngoài nước. Như vậy, chúng tôi đã thành công trong việc sản xuất cao nấm men bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ áp suất lên bã men của quá trình lên men rượu công nghiệp.

Từ khóa
cao nấm men; dịch chiết nấm men; hèm rượu; phương pháp cơ học; Saccharomyces cerevisiae

Toàn văn:
PDF

Trích dẫn:

Nguyen, P. T., & Vu, V. V. (2022). Quy trình thu nhận cao nấm men Saccharomyces cerevisiae từ xác men của quá trình lên men rượu công nghiệp [Producing Saccharomyces cerevisiae yeast extract from
winery spent yeast biomass]. Tạp chí Khoa học Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh – Kỹ thuật và Công nghệ, 17(1), 91-100. doi:10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.17.1.1361.2022


Tài liệu tham khảo

Hyoky, G., Sarkki, M., & Tylli, M. (1997). Non-bitter yeast extract. Trends in Food Science & Technology, 11(8), Article 383.


Jacob, F. F., Striegel, L., Rychlik, M., Hutzler, M., & Methner, F.-J. (2019). Yeast extract production using spent yeast from beer manufacture: Influence of industrially applicable disruption methods on selected substance groups with biotechnological relevance. European Food Research and Technology, 245(6), 1169-1182.


Lee, A., & Fujio, Y. (1999). Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 15(1), 51-55.


Nout, M., & Aidoo, K. (2002). Asian fungal fermented food. In H. D. Osiewacz (Ed.), Industrial applications (pp. 23-47). Switzerland AG: Springer.


Podpora, B., Świderski, F., Sadowska, A., Rakowska, R., & Wasiak-Zys, G. (2016). Spent brewer’s yeast extracts as a new component of functional food. Czech Journal of Food Sciences, 34(6), 554-563.


Sommer, R. (1998). Yeast extracts: Production, properties and components. Food Australia, 50(4), 181-183.


Suwanapong, S., Khongsay, N., Laopaiboon, L., Jaisil, P., & Laopaiboon, P. (2013). Dried spent yeast and its hydrolysate as nitrogen supplements for single batch and repeated-batch ethanol fermentation from sweet sorghum juice. Energies, 6(3), 1618-1631.


Tanguler, H., & Erten, H. (2008). Utilisation of spent brewer’s yeast for yeast extract production by autolysis: The effect of temperature. Food and Bioproducts Processing, 86(4), 317-321.


VGSO. (2016). Main products of Vietnamese industry in 2016. Truy cập ngày 10/10/2020 tại https://www.gso.gov.vn/px-web-2/?pxid=V0705&theme=C%C3%B4ng%20nghi% E1%BB%87p


VGSO. (2018). Main products of Vietnamese industry in 2018. Truy cập ngày 10/10/2021 tại https://www.gso.gov.vn/px-web-2/?pxid=V0705&theme=C%C3%B4ng%20nghi% E1%BB%87p


Wang, H., & Fang, S. (1986). History of Chinese fermented foods. In H. C. a. W. H. (Ed.), Indigenous fermented food of non-western origin (pp. 23-35). Berlin and Stuttgart: Cramer Press.


Zarei, O., Dastmalchi, S., & Hamzeh-Mivehroud, M. (2016). A simple and rapid protocol for producing yeast extract from Saccharomyces cerevisiae suitable for preparing bacterial culture media. Iranian Journal of Pharmaceutical Research: IJPR, 15(4), 907-913.



DOI: https://doi.org/10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.17.1.1361.2022
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.